Dec. No. 329-11 que establece el Reglamento de Inspección Sanitaria de la Carne y Productos Cárnicos en la República Dominicana, y deroga el Reglamento No. 2430 del 13 de octubre de 1984. G. O. No. 10618 del 23 de mayo de 2011. LEONEL FERNANDEZ Presidente de la República Dominicana NÚMERO: 329-11 CONSIDERANDO: Que es función esencial del Estado dominicano velar por la adopción y el estricto cumplimiento de las medidas sanitarias adecuadas, así como regular e inspeccionar el proceso y venta de carnes de bovinos, ovinos, porcinos y caprinos, incluyendo los productos derivados de tales carnes destinados al consumo humano, tanto para la comercialización nacional como para la exportación. CONSIDERANDO: Que la Ley General de Salud No.42-01, en su Artículo 5 y párrafos, faculta exclusivamente a la Secretaria de Estado de Salud Pública y Asistencia Social, denominada hoy Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social (MSP), para aplicar directamente o a través de sus organismos desconcentrados dicha ley, sus reglamentos complementarios y otras disposiciones legales que al efecto se promulgaren, así como la elaboración, en coordinación con las instituciones del Sistema Nacional de Salud competentes, de los reglamentos complementarios a la misma ley. CONSIDERANDO: Que es función del Consejo Nacional de Salud (CNS), como entidad asesora del Sistema Nacional de Salud, consensuar, afinar y aprobar las propuestas de los reglamentos complementarios a la Ley General de Salud No.42-01, antes de ser remitidos al Poder Ejecutivo para fines de su dictamen y publicación oficial. CONSIDERANDO: Que la carne, sus derivados, así como sus productos procesados pueden ser fuentes de enfermedades que afecten a la salud pública y a la economía, si no han sido debidamente inspeccionadas para garantizar productos de calidad higiénico-sanitaria para los consumidores. CONSIDERANDO: Que debido al proceso de desarrollo del país, las industrias nacionales que elaboran los productos derivados y procesados de la carne, han incorporado avances tecnológicos en la materia, por lo que resulta conveniente y necesario actualizar las regulaciones vigentes, de manera que se ajusten a las existentes en los mercados mundiales. CONSIDERANDO: Que para facilitar y garantizar el cumplimiento de los requisitos de seguridad y calidad de la carne y los productos cárnicos, exigidos en los mercados internacionales, resulta necesario establecer un sistema que involucre el funcionamiento eficiente de las actividades de inspección y certificación que contribuyan al fortalecimiento de la capacidad competitiva de las empresas y organizaciones de este sector. CONSIDERANDO: Que la República Dominicana ha ratificado varios tratados de libre comercio que requieren, para su mejor aprovechamiento, la firma de acuerdos de reconocimiento mutuo y la adopción de políticas sectoriales y mecanismos de gestión, destinados a garantizar el reconocimiento internacional de los procesos nacionales de evaluación de la conformidad o de la certificación de la calidad de los bienes y servicios. CONSIDERANDO: Que mediante la Resolución No.2-95, del 20 de enero del 1995, la República Dominicana ratificó el Tratado de Marrakech, por el cual se estableció la Organización Mundial del Comercio (OMC) y, por consecuencia, ratificó los diversos acuerdos multilaterales convenidos en la Ronda Uruguay, muy especialmente, los acuerdos sobre la aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) y sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC). VISTA: La Ley General de Salud No.42-01, del 8 de marzo del 2001(G.O. 10075). VISTA: La Ley sobre Derechos del Consumidor o Usuario No. 358-05, del 9 de septiembre de 2005, y su Reglamento de Aplicación (G.O. 10337). VISTA: La Ley sobre Normas y Sistemas de Calidad No. 602, del 20 de mayo de 1977. VISTO: El Decreto No.170-01, del 31 de enero de 2001, que crea e integra el Comité Nacional del Códex Alimentarius (CONCA), y pone en vigor el Reglamento de Funcionamiento del mismo (G.O. 9434). VISTA: La Resolución del Poder Ejecutivo No.16- 87, que aprueba el Acuerdo de Alcance Parcial República Dominicana – Panamá, firmado en el año 1985 y ratificado por el Congreso Nacional en el año 1987. VISTA: La Resolución del Poder Ejecutivo No. 357-05, del 9 de septiembre de 2005, que Aprueba el Tratado de Libre Comercio República Dominicana– Centroamérica –Estados Unidos (DR-CAFTA), firmado en el año 2004, ratificado por el Congreso Nacional el 6 de septiembre de 2005. VISTA: La Resolución del Poder Ejecutivo No.453-08, del 27 de octubre de 2008, que promulga el Acuerdo de Asociación Económica entre los Estados del CARIFORUM y la Unión Europea (conocido por sus siglas en inglés, como EPA). VISTA: La Resolución del Poder Ejecutivo No. 38-01, que aprueba el Acuerdo de Libre Comercio entre la República Dominicana y la Comunidad del Caribe (CARICOM), firmado el 22 de agosto del 1998 y ratificado por el Congreso Nacional en el año 2001. En ejercicio de las atribuciones que me confiere el Artículo 128 de la Constitución de la República Dominicana, dicto el siguiente REGLAMENTO DE INSPECCIÓN SANITARIA DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS EN LA REPÚBLICA DOMINICANA TÍTULO I DISPOSICIONES GENERALES CAPÍTULO I Artículo 1. Glosario de SIGLAS y Términos. Para fines de aplicación del presente Reglamento y de las Normas, Manuales y Resoluciones Administrativas que del mismo se deriven, se considerarán para su interpretación oficial las definiciones o términos siguientes: AGUA POTABLE. Agua que ha sido aprobada por la autoridad sanitaria correspondiente o por otro organismo gubernamental calificado, la cual certifica que cumple con la legislación nacional para el uso en instalaciones de proceso de productos alimenticios. ALIMENTO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO. Es el que ha sido producido en condiciones higiénico-sanitarias e inspeccionado y aprobado por el Servicio de Inspección y que es inocuo para el consumo humano sin restricción alguna. ALIMENTO CON TRATAMIENTO TERMICO PARA ANIMALES. Es todo producto, subproducto o derivado de origen animal destinado para la alimentación animal, excluyendo los rumiantes y que ha recibido un proceso por calor directo e indirecto, u otro procedimiento aprobado por la Dirección General de Salud Ambiental. En ningún caso podrá ser destinado al consumo humano. ANIMAL. Para este Reglamento el animal es la unidad viva de cualquier especie aprobada por la Dirección General de Salud Ambiental para su industrialización destinada al consumo humano o animal. ANIMAL CAIDO. Es aquel animal o aquellos animales que por fracturas o alguna otra lesión o condición médica está impedido de entrar por sí solo a la sala de sacrificio. AUDITORIAS DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP). Es la comprobación mediante evaluación sistemática del cumplimiento práctico de lo establecido en la documentación del sistema APPCC y sus resultados se ajustan a los objetivos previstos. BMP. Buenas Prácticas de Manufactura. CARNE. Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean el esqueleto del animal sacrificado, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos separados durante la operación de faena, con excepción de la piel en la especie porcina. CARNE FRESCA. Carne que, aparte de haber sido refrigerada, no ha recibido, los efectos de su conservación, otro tratamiento que el envase protector y que conserva sus características naturales. CARNE DESHUESADA. Producto que se obtiene separando la carne de los huesos que la sustentan. CARNE PICADA. Carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos. CANAL. Es el animal de elaboración permitido en establecimientos autorizados, después de sacrificado, sangrado, desollado, extirpada la cabeza, extremidades a nivel del carpo y del tarso, cola, mamas y eviscerado. Exceptuando al porcino en lo que respecta al desollado y extirpado de la cabeza y patas. CENTRO DE ACOPIO. Es el lugar o edificio empleado para el recibo, la conservación y distribución de alimentos de origen animal. CLASIFICACION DE LOS MATADEROS. Los mataderos se clasifican en las siguientes categorías: Matadero Clase "1": es el establecimiento o planta industrial que se encuentra autorizado para la faena de bovinos, caprinos, ovinos y porcinos para la exportación de productos y subproductos cámicos o su comercialización dentro del territorio nacional. Matadero Clase "2": es el establecimiento o planta industrial que se encuentra autorizado para la faena de bovinos, caprinos, ovinos y porcinos solo para la comercialización dentro del territorio nacional. Matadero Clase "3": es el establecimiento autorizado para faenar bovinos, caprinos, ovinos y porcinos solo para la comercialización local. CODEX. Código de Normas Internacionales referentes a la producción y consumo seguros de los alimentos. CONCIENCIA. Reacción del cerebro ante las impresiones que le llegan a través de los sentidos. COLORANTE ARTIFICIAL. Tinte o pigmento fabricado mediante procedimiento sintético o mediante proceso análogo. CONDICIONES O REQUISITOS. Son las exigencias a que deben ajustarse los establecimientos para ser autorizados por la Dirección General de Salud Ambiental. CONDENADO. Es todo producto, subproducto o derivado de origen animal que habiendo sido inspeccionado es declarado impropio para la alimentación humana y debe ser eliminado mediante el uso de un digestor o incinerador. Inclúyase en esta definición a los animales que han sido rechazados durante la inspección ante-mortem. CONTAMINACION. Es la transmisión directa o indirecta de microorganismos, sustancias químicas y materias extrañas a los productos y subproductos cárnicos. CORTE. Es la parte del animal de fácil identificación anatómica. CUADERNO DE BITACORA. Son las hojas de control por escrito autorizadas por el Encargado del Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas en las cuales el Supervisor del Programa y el Médico Veterinario Inspector consignan el movimiento total de las actividades que se realizan en el establecimiento, siendo el principal medio de comunicación entre el Servicio de Inspección y los propietarios o responsables del establecimiento. DESPOJO. Las partes no comestibles del animal. DESINFECCION. Designa la aplicación, después de una limpieza completa, de procedimientos destinados a destruir agentes infecciosos. DIGESTOR O PLANTA DE RENDIMIENTO. Área provista de equipos apropiados para la industrialización de animales muertos en corrales, canales, vísceras, huesos y sangre que han sido decomisados por ser no aptos para el consumo humano y el resultado de su industrialización es destinado al consumo de animales no rumiantes. ENVASE INMEDIATO. Se entiende por el recipiente u otra cubierta en el que se contenga directamente el producto sea total o parcialmente. EMBALAJE. La envoltura exterior (caja, saco, barril, cesta u otro recipiente o cobertura) que contenga cualquier producto previamente empacado en uno o más envases inmediatos sea esto total o parcialmente. EMBARQUE. Son los productos o subproductos, que ingresan o salen de un establecimiento autorizado amparados por un Certificado Oficial de Inspección. ESTABLECIMIENTO AUTORIZADO. Es el predio con sus instalaciones declaradas y autorizadas por la Dirección General de Salud Ambiental, para el faenamiento, elaboración, empaque, almacenamiento de productos y subproductos de origen animal. ESTABLECIMIENTO DE PRODUCTOS CÁRNICOS. Es todo establecimiento en el cual se realizan las siguientes operaciones: preparación, elaboración, fabricación, envasado, almacenamiento, distribución, manipulación y venta de productos cárnicos. FAENA. Es el trabajo realizado desde el sacrificio de los animales, hasta su entrada a las cámaras frigoríficas o su expendio con destino al consumo o industrialización de las canales. GANADO. Se entiende por tal todo animal de las especies vacunas, ovinas, caprinas y porcinas. HACCP. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. HIGIENE. Es el conjunto de medidas necesarias durante la elaboración, tratamiento, almacenamiento, transporte y comercialización de los alimentos, para garantizar su seguridad e inocuidad. INDUSTRIALIZACION. Es el proceso de elaboración a que se someten los animales faenados, sus partes, fluidos y las materias primas para obtener alimentos. INSPECCION. Es el conjunto de acciones y procedimientos aplicados de naturaleza física y anatomo-patológica que el Médico Veterinario Oficial, Asistente de Inspección Oficial u otro personal del programa utiliza para examinar con el olfato, vista y tacto, las condiciones y las propiedades organolépticas de los alimentos de origen animal o sus materias primas. INSPECCION ANTE–MORTEM. Denomínase al procedimiento por el cual el Médico Veterinario Oficial revisa a los animales dentro de los corrales para decidir si se encuentran clínicamente sanos para su sacrificio. INSPECCION POST–MORTEM. Denomínase al procedimiento por el cual el Servicio de Inspección Oficial revisa a los animales dentro del establecimiento durante el proceso de faenamiento realizando su observación en canales y vísceras para decidir si se encuentran aptos para el consumo humano. INSPECCIONADO Y APROBADO. Es la marca oficial, sello o etiqueta que se coloca en las carnes, productos alimenticios y otros, para indicar que se han cumplido las acciones de control fijadas por este Reglamento. LIMPIEZA. Es el proceso de eliminación de materias extrañas, residuos o impurezas de las superficies de las instalaciones, equipos, utensilios u otros. LOTE DE ALIMENTOS. Conjunto de alimentos fabricados en un establecimiento industrial autorizado bajo las mismas condiciones de proceso durante un período determinado de tiempo e identificados bajo la misma numeración. LOTE DE ANIMALES. Conjunto de animales que perteneciendo a un mismo propietario y teniendo un mismo origen, ingresan al establecimiento amparado por la misma documentación y marca. MATERIAL RESISTENTE A LA CORROSION. Es el producto impermeable, atóxico y resistente a la sal, agua, al hielo, a las sustancias liberadas por el producto u otras sustancias corrosivas con las que pueda entrar en contacto. Su superficie debe ser lisa y resistente a la acción repetida de los medios de limpieza y desinfectantes aprobados por La Dirección General de Salud Ambiental. MEDIO DE TRANSPORTE. Es el sistema utilizado para el traslado de animales, carnes, productos, subproductos y sus derivados, hacia adentro o fuera del establecimiento. Los medios de transporte serán aprobados por la Dirección General de Salud Ambiental para su uso para lo cual deben reunir las condiciones higiénicas y sanitarias establecidas en el presente Reglamento. NO COMESTIBLE. Es el producto que ha sido objeto de revisión por el Servicio de Inspección y que ha determinado de algún modo que no es apto para el consumo humano. PELIGRO. Agente biológico, químico o físico que con una probabilidad razonable, puede causar enfermedad o daño a la persona. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Sistema documentado para garantizar la higiene del personal, la limpieza de las instalaciones, los equipos y los instrumentos y su desinfección para alcanzar niveles especificados ante de las operaciones y en el curso de las mismas. PLAN HACCP. Es el documento escrito basado en los principios del Sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control que define los procedimientos formales que deben seguirse de acuerdo a los principios generales, para garantizar la seguridad de los alimentos. PLANTA DE PROCESO. Es el establecimiento donde se procesan productos cárnicos, se corta, deshuesa y se elaboran embutidos, curados, ahumados y enlatados. POES. Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento. PRODUCTOS CARNICOS. Son los preparados a base de carne, sangre, vísceras, u otros subproductos de origen animal que hayan sido autorizados para el consumo humano adicionando o no aditivos y especias aprobadas. Estos productos se denominarán según la especie animal de la cual está fabricado. RECHAZADO. Es la identificación que se usa para áreas, equipos, materiales, contenedores, recipientes, vehículos, productos, subproductos y derivados que ingresen al país o establecimientos, que por sus condiciones sanitarias no estuvieran de acuerdo con lo establecido en este Reglamento. RESIDUOS QUIMICOS. Son residuos de medicamentos veterinarios, plaguicidas y otros químicos que pueden estar presentes en los productos cárnicos y que se detectan por análisis químicos. RETENIDO, DETENIDO O INTERVENIDO. Es todo producto, subproducto, derivado, envase o vehículo que por sus condiciones sanitarias no estuviera de acuerdo con lo establecido por este reglamento, sin dar lugar a que sea rechazado o condenado. SABORIZANTE ARTIFICIAL. Es el saborizante o agente que contenga o de sabor sintético u otro medio análogo. SALMUERA. Es la solución de cloruro de sodio grado alimenticio, preparada con agua potable y otros ingredientes permitidos para uso humano que se utilizan para la conservación o tratamiento de los productos de origen animal o sus materias primas. SISTEMA DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es el conjunto de procedimientos que deben definir, adoptar, actualizar y cumplir las procesadoras, mataderos, centros de acopio y todo otro establecimiento autorizado por la Dirección General de Salud Ambiental, para manipular alimentos de origen animal, con el fin de garantizar la seguridad de dichos alimentos. SUBPRODUCTOS DE CARNE. Es cualquier parte apta para usarse como alimento que no sea carne, (ej. hígado, riñón e intestino). INCONCIENCIA. Es el periodo de tiempo en que se produce el aturdimiento del animal evitando el sufrimiento antes del desangrado, similar a la anestesia VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP. Es la comprobación periódica efectuada por el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas al Sistema APPCC, mediante auditoria. VISCERAS. Son los órganos contenidos en las cavidades torácicas y abdominal de los animales. OBJETIVO Y ALCANCE DEL REGLAMENTO Artículo 2.- El presente Reglamento tiene como objetivo establecer la normativa para la inspección sanitaria de la carne y productos cárnicos en la Republica Dominicano. Artículo 3.- Este Reglamento dispone las especificaciones sanitarias que deben cumplir todos los establecimientos que se dedican al sacrificio y faenado de animales, transformación y almacenamiento de productos y subproductos de origen animal para garantizar la inocuidad de los alimentos que estén destinados al consumo nacional, exportación e importación. CAPITULO II LAS INSTANCIAS DE ADMINISTRACIÓN DEL REGLAMENTO Artículo 4.- El Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social será el responsable de la aplicación del presente reglamento a través de la Dirección General de Salud Ambiental y su Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas por medio del Programa de Inspección de Carnes y Productos Cárnicos, funcionario oficial, médico veterinario oficial, asistente de inspección oficial, empleado del programa. Artículo 5.-El sistema administrativo oficial del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, administrado o dirigido por el Ministro está conformado por: DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL (DIGESA). Representada por su Director General y cuyas funciones son hacer cumplir las leyes y los reglamentos sanitarios y coordinar las funciones de los encargados de diferentes departamentos entre ellos el de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas. DEPARTAMENTO DE CONTROL DE RIESGOS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS. A través de su Encargado se realizan las labores del Sistema de Inspección del país para todo tipo de alimentos y bebidas tanto de producción nacional como de importación. PROGRAMA DE INSPECCION DE CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS. El Encargado del Programa tendrá las funciones de Supervisor Veterinario Nacional y realizará la coordinación general de los servicios de inspección de los establecimientos autorizados. FUNCIONARIO OFICIAL. Es el empleado de la Dirección General de Salud Ambiental, que efectúa trabajos de inspección de productos y subproductos de origen animal. MEDICO VETERINARIO SUPERVISOR NACIONAL A CARGO. Es el profesional médico veterinario funcionario de la Dirección General de Salud Ambiental encargado de supervisar las funciones de inspección realizadas por el médico veterinario oficial. MEDICO VETERINARIO OFICIAL. Es el profesional médico veterinario funcionario calificado y certificado por la Dirección General de Salud Ambiental, asignado a un establecimiento para realizar funciones de inspección. Dicho profesional debe cumplir con las obligaciones previstas en este Reglamento. ASISTENTE DE INSPECCION OFICIAL. Es el personal capacitado y certificado por el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas, para asistir en sus tareas al Médico Veterinario Inspector Oficial. Dicho personal debe cumplir con las obligaciones estipuladas en este Reglamento. EMPLEADO DEL PROGRAMA. Todo trabajador ambiental u otra persona empleada por el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social que esté autorizado para llevar a cabo cualquier actividad o tarea relacionada con el programa. TITULO II DE LA INSPECCION, APROBACION, Y CERTIFICACION DE LOS PROCEDIMIENTOS RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Articulo 6.- Corresponde al Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, a través de la Dirección General de Salud Ambiental, emitir procedimientos y coordinar con la participación del sector privado y otras instituciones del sector público las acciones para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de las carnes y productos cárnicos. Articulo 7.- La Dirección General de Salud Ambiental a través del Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas, elaborará manuales técnicos e higiénico-sanitarios, plan de muestreo estadístico para reinspección de productos, establecerá niveles de tolerancia de residuos químicos y microbiológicos y otros programas que estarán en concordancia a las normativas nacionales, internacionales y del Codex Alimentarius. Articulo 8.- El Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, a través de la Dirección General de Salud Ambiental, conjuntamente con los sectores productivos, procesadores, comercializadores del sector pecuario y centros de educación superior, nacionales e internacionales y afines, promoverá y coordinará la información, educación, comunicación, capacitación y convenios relacionados con la calidad, sanidad e inocuidad de las carnes y productos cárnicos. Articulo 9.- Los establecimientos autorizados y aprobados para la exportación deben realizar cambios en el proceso de Inspección Sanitaria de acuerdo a las innovaciones o solicitudes de los países importadores de productos cárnicos bajo la supervisión y aprobación del Encargado del Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas. Articulo 10.- Las normas y convenios Internacionales ratificados por el país se aplicarán como complemento a este reglamento, en las especificaciones no contempladas en el mismo. TITULO III DEL PERSONAL OFICIAL DEL SERVICIO DE INSPECCION Articulo 11.- La inspección higiénico-sanitaria de los establecimientos y sus productos será ejercida por profesionales veterinarios y sus asistentes de inspección, capacitados y certificados por la Dirección General de Salud Ambiental. Aquellos establecimientos cuyo volumen, complejidad, tamaño o riesgos sanitarios requieran una inspección permanente o más de un Médico Veterinario Oficial, el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas designará un Médico Veterinario Oficial Jefe de Inspección en planta. Artículo 12.- Son obligaciones del Médico Veterinario Oficial de Planta las siguientes: 1. Controlar los servicios a fin de mantener en el personal la disciplina y la responsabilidad necesaria para obtener una inspección eficiente. 2. Cumplir y hacer cumplir la ley y las disposiciones del presente reglamento. 3. Distribuir el personal a sus órdenes y dar cuenta a la superioridad de las fallas u omisiones en que incurrieran los empleados, aplicando al mismo tiempo las medidas disciplinarias de acuerdo a la ley establecida para tal fin. 4. Supervisor y controlar a los Asistentes de Inspección Oficiales o Acreditados cuando lo hubiese. 5. Mantener el control sanitario en todas las dependencias del establecimiento a su cargo, siendo responsable de todas las deficiencias para las cuales no tome las acciones correctivas. 6. Resolver sobre el destino de las carnes que observe el personal de Inspección. 7. Tener a su cargo y al día el cuaderno de bitácora o registro, los libros, sellos y formularios que sean obligatorios llevar en cada establecimiento. Será responsable de la custodia y firma de los certificados. 8. Enviar a la superioridad en la fecha precisa que se le fijen los formularios, reportes completos y toda otra documentación que tenga ese destino. 9. Presentar mensualmente al Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas, un informe en los primeros 5 días del mes subsiguiente de los trabajos realizados durante el mes anterior, así como de las mejoras que considere necesarias para el buen servicio de la inspección, salvo en los casos que por su carácter de urgencia se requiera una notificación inmediata. 10. Recibir y entregar firmada la documentación y sellos de Inspección bajo inventario, manteniéndolo actualizado, y siendo responsable de la conservación del Libro de Inventarios y demás elementos asignados a la inspección bajo su custodia. 11. En caso de necesidad debe tomar a su cargo parte del Servicio de Inspección sin perjuicio de las funciones directas asignadas. 12. Disponer la toma y envío al laboratorio de las muestras de los productos elaborados para análisis, así como también las materias primas que entran en su elaboración de acuerdo a las normas establecidas. 13. Disponer cada 6 meses como mínimo el análisis físico químico y cada treinta (30) días el bacteriológico, del agua utilizada por el establecimiento en todas sus etapas operativas debiendo ser éste realizado en un laboratorio oficial o autorizado para ese fin. Las muestras deben ser tomadas por el personal del Servicio de Inspección destacado en el establecimiento. 14. Disponer la toma y envío al Laboratorio Oficial o autorizado de las muestras de los animales sospechosos de padecer enfermedades cuyo diagnóstico macroscópico plantea dudas o dificultades. 15. Hacer cumplir las disposiciones vigentes sobre rotulado o etiquetado de los envases y pesos declarados antes de otorgar la documentación sanitaria. 16. Establecer la vigilancia en los transportes de carga y manejo de los productos bajo su control, así como el almacenamiento de los mismos. 17. Mantener en forma directa las relaciones con la superioridad y con la gerencia del establecimiento que fiscaliza. 18. Prestar servicio en el establecimiento y en el horario diariamente que le sea asignado por su supervisor inmediato. 19. El Médico Veterinario Oficial revisará previo a la inspección ante-mortem la documentación sanitaria de los animales, a efectos de comprobar las correspondientes cantidades, coincidencia de marcas, procedencia de los lotes y toda otra verificación que se haga al respecto. 20. Ser responsable por el sacrificio de todo animal o lote de animales que estén destinados al consumo humano. 21. Proceder al examen post-mortem de los animales sacrificados en el establecimiento debiendo investigar en el sitio en que se constituya la inspección, el estado sanitario de las cabezas, vísceras y canales e intervenir en el destino de las mismas, resolviendo en casos dudosos. 22. Fiscalizar a los asistentes de Inspección Oficial durante el examen de las vísceras y ganglios linfáticos, para verificar si lo están realizando de acuerdo a los procedimientos establecidos al efecto. 23. Emitir el Certificado Oficial de Inspección correspondiente cuando se hayan reunido los requisitos técnicos y legales necesarios. Artículo 13.- Los Asistentes de Inspección Oficial de los Médicos Veterinarios Oficiales, tendrán como obligación lo siguiente: 1. Cumplir su labor específica en el sitio y horario que le asigne el Médico Veterinario Oficial a cargo del mismo. 2. Cuando el trabajo de la oficina lo requiera, desempeñar funciones administrativas. 3. Están obligados en todos los casos de comprobar alguna anormalidad en cualquier área o proceso que se realiza en el establecimiento dentro y fuera de la planta, a detener la desviación en el proceso y comunicarla a sus superiores. Artículo 14.- Son obligaciones del Médico Veterinario Supervisor Nacional, las siguientes: 1. Verificar el cumplimiento de la ley y sus reglamentos, en todos los establecimientos autorizados. 2. Verificar el control sanitario en todas las dependencias de los establecimientos, siendo responsable de las deficiencias que le fueran comunicadas por los Médicos Veterinarios Oficiales de Inspección de Planta y cuando no esté a su alcance subsanarlas, deberá someterlas a su superior inmediato. 3. Verificar la normal asistencia del personal del Servicio de Inspección a los establecimientos a los que están asignados, de acuerdo a las fechas y horas previstas para los mismos. 4. Informar al Jefe del Servicio de Inspección Nacional sobre las anormalidades verificadas en los establecimientos a su cargo. 5. Informar al Jefe del Servicio de Inspección Nacional sobre la existencia de establecimientos no autorizados, y que desarrollen actividades industriales contempladas en la ley y su reglamentación. 6. Presentar mensualmente al Jefe del Servicio de Inspección Nacional los informes que oportunamente le sean solicitados. 7. Realizar las auditorias correspondientes a los procedimientos de seguridad de los alimentos por medio de planes de autocontrol que los establecimientos pongan en funcionamiento, bajo el Sistema HACCP. Artículo 15.- Son responsabilidades del Médico Veterinario a cargo del Servicio de Inspección Nacional, las siguientes: 1. Cumplir y hacer cumplir la ley y las disposiciones del presente Reglamento. 2. Verificar el control sanitario en todas las dependencias de los establecimientos bajo inspección oficial, siendo responsable de tomar las medidas correspondientes con relación a las deficiencias que le fueran comunicadas por los Médicos Veterinarios Oficiales de Inspección de Planta o Medico Veterinario Supervisor Nacional a cargo y cuando no esté a su alcance subsanarlas deberá someterlas a su superior inmediato. 3. Controlar los servicios a fin de mantener en el personal la disciplina y la responsabilidad necesaria para obtener una inspección eficiente. 4. Distribuir el personal a sus órdenes y dar cuenta a la superioridad de las fallas u omisiones en que incurrieran los empleados, aplicando al mismo tiempo las medidas disciplinarias de acuerdo a la ley establecida para tal fin. 5. Preparar y remitir informes sobre las actividades inherentes a su área en el tiempo y disponibilidad que requieran las autoridades superiores. 6. Toda aquella actividad que las autoridades superiores lo estimen conveniente vinculada a su área. Artículo 16.- Todos los integrantes del Servicio de Inspección Oficial asignados a un establecimiento, así como también sus superiores en línea directa, tendrán el libre acceso a todas las dependencias del establecimiento autorizado por la Dirección General de Salud Ambiental, a cualquier hora del día o de la noche. TITULO IV DE LOS REQUISITOS RELATIVOS A LA CONSTRUCCION HIGIENICO-SANITARIA PARA LOS ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE PRODUCTOS CARNICOS Articulo 17.- Para la autorización de los establecimientos que elaboren o procesen carne, estos deberán cumplir con los siguientes requisitos de construcción e ingeniería sanitaria, sin perjuicio de otras condiciones específicas que para su actividad contemple el presente Reglamento: 1. Estar ubicados en terreno firme, no inundables. 2. Alejados de industrias que produzcan olores o emanaciones perjudiciales. 3. Distantes de zonas que por sus características son residenciales. 4. Contar con abastecimiento abundante de agua potable y servicio de electricidad. 5. Estar situados en lugares con acceso adecuado a las proximidades de rutas pavimentadas y transitables. 6. La ubicación quedará además supeditada al informe favorable del organismo correspondiente, respecto a los desagües industriales. 7. No deben existir dentro del ámbito enmarcado por el cerco perimetral del establecimiento, otras construcciones, industrias o viviendas ajenas a la actividad del mismo. Articulo 18.- Todos los caminos internos del establecimiento deben ser pavimentados o poseer una capa de rodamiento impermeable. Los espacios adyacentes deben impermeabilizarse o en su defecto revestirlos de grama. Articulo 19.- Los establecimientos deben estar circundados en todo el perímetro de su área por un cerco que encerrará todas las dependencias del mismo. Cuando no sea totalmente de bloque de concreto o ladrillo reforzado, debe poseer un muro de este material de por lo menos cincuenta (50) centímetros sobre el nivel del piso a efecto de evitar la entrada de animales o alimañas. Su altura será como mínimo de dos (2) metros. Las puertas para vehículos o personas tendrán la misma altura que la del cerco. Articulo 20.- El perímetro del establecimiento debe poseer iluminación artificial. Artículo 21.- Los establecimientos autorizados deben estar construidos con materiales de forma que faciliten su limpieza y desinfección. Artículo 22.- La disposición de los establecimientos, su diseño, construcción y medidas obedecerán primordialmente a lo siguiente: 1. Permitir la limpieza y desinfección de áreas y equipos, evitando la acumulación o depósito de suciedad sobre las superficies que contactan con los alimentos. 2. Evitar la formación de condensación o de mohos indeseables sobre las superficies de paredes, techos y equipos. 3. Facilitar las prácticas de higiene de los alimentos y la prevención de la contaminación cruzada en, equipos, utensilios, alimentos, personal, materiales, agua, materias primas o fuentes externas de contaminación provocada por insectos o roedores. 4. Asegurar las condiciones de temperaturas adecuadas para la manipulación o almacenamiento del producto y las materias primas. 5. Contar con dispositivos o instalaciones para la vigilancia de las condiciones adecuadas de la temperatura ambiental, ubicados en lugares accesibles y visibles. Artículo 23.- El lugar de recepción de materias primas estará separado de la sala de elaboración de la circulación del personal, materiales y equipos, de tal forma que se evite la contaminación cruzada. Artículo 24 .-La sala de proceso y elaboración estará ubicada y dispuesta de tal manera que se evite la contaminación. Artículo 25 .-A la entrada de las dependencias donde se manipulen o se elaboren productos comestibles y por donde obligatoriamente debe pasar el personal, deben instalarse filtros sanitarios cuyos componentes se encuentren en el siguiente orden: lava botas, lavamanos con grifos de acción a pedal, a rodilla u otro método aprobado, con jabonera a presión para jabón liquido, toalleros con toallas de único uso, pediluvio, con diez (10) centímetros de profundidad con una solución desinfectante aprobada, circulante y en permanente renovación. Artículo 26.- En los establecimientos existirá un número suficiente de lavamanos convenientemente distribuidos, los cuales deben poseer las siguientes características: 1. Deben ser construidos de acero inoxidable u otro material resistente a la corrosión y diseñados de manera que faciliten su limpieza. 2. Dispondrán de agua fría y caliente. El Servicio de Inspección podrá autorizar la omisión del agua caliente en aquellos locales que por razones de producción lo justifique y siempre que no represente un detrimento de los aspectos higiénico-sanitarios. 3. La salida del agua estará colocada aproximadamente a treinta (30) centímetros sobre el borde superior del lavamanos. Debiendo ser accionados a pedal o por sistema automático. 4. Estarán provistos de jabón líquido o en polvo, toallas de un solo uso. 5. La descarga de estos lavamanos será directa a la red de desagües mediante interposición de cierre sifónico. 6. Tener de acuerdo a las necesidades del sector adosados un esterilizador para desinfectar utensilios y herramientas. El Servicio de Inspección podrá autorizar la omisión de este inciso en aquellos locales que por razones de producción lo justifiquen siempre que no represente un detrimento de los aspectos higiénico-sanitarios. 7. El equipo de desinfección consistirá en un recipiente que contenga algún antiséptico aprobado por el Servicio de Inspección o un suministrador de agua a 82°C o 180°F como mínimo. 8. Los equipos destinados al lavado de manos no serán utilizados para el lavado de materias primas o alimentos. Artículo 27.- Los pisos estarán construidos con materiales impermeables, lavables, no absorbentes y no tóxicos, debidamente autorizados por el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas. No tendrán filtraciones al terreno natural o a pisos inferiores según se trate de local en planta baja o en pisos superiores. Serán antideslizantes y deben mantenerse en buen estado de conservación, sin grietas, hoyos, ni deterioros que permitan el estancamiento de líquidos. Tendrán una pendiente de caída de no menos del dos (2) por ciento hacia las bocas o canales de desagüe. Su diseño debe facilitar la limpieza y desinfección. Cada cincuenta (50) metros cuadrados, como mínimo, existirá una boca de descarga con cañería de salida no inferior a quince (15) centímetros de diámetro. Artículo 28.- Los conductos de aguas servidas descargarán al o a los conductos principales con interposición de sifón de cierre hidráulico. Artículo 29.- Las paredes de los establecimientos estarán construidas con materiales impermeables, lavables, no absorbentes y no tóxicos. La superficie debe ser lisa hasta una altura adecuada para la actividad que en ella se realiza, nunca menor a los dos (2) metros, y deben mantenerse en buen estado de conservación, sin deterioros que permitan el depósito de suciedades. Su diseño debe facilitar la limpieza y desinfección. Serán de color blanco o claro. La parte superior de las paredes, de la zona lisa hasta el encuentro con el techo, será de cemento pulido de color claro. Artículo 30.- En el encuentro de las paredes con los pisos, techos y paredes entre si, el ángulo que forman estos será redondeado en forma cóncava para facilitar la limpieza, desinfección y evitar el depósito de suciedad. Artículo 31.- Cuando en las paredes existieran salientes provocadas por columnas, mochetas, etc., todos los ángulos de encuentro y esquinas serán igualmente redondeados. Artículo 32.- Los techos, cielos rasos y demás instalaciones suspendidas deben estar diseñados, construidos y acabados de forma que impidan el ingreso y acumulación de suciedad, reduzcan o impidan la condensación y la formación de mohos indeseables y el desprendimiento de partículas. Artículo 33.- Las superficies, incluidas las mesas y equipos, que estén en contacto con los alimentos deben estar construidas con materiales impermeables, lavables, no absorbentes, no tóxicos, deben ser lisas o continuas sin hendiduras en sus uniones para facilitar su limpieza, desinfección y mantenerse en buen estado de conservación. Artículo 34.- Las salas deben contar con medios apropiados y suficientes de ventilación mecánica o natural. Se evitará toda corriente de aire desde una zona contaminada a otra limpia. El diseño y construcción de los sistemas de ventilación deben permitir el fácil acceso a sus mecanismos para higiene y mantenimiento. Los extractores de aire mecánicos estarán provistos con persianas de cierre automático. Artículo 35.- Las puertas metálicas deben presentar superficies lisas, no absorbentes, fáciles de limpiar y de desinfectar. Las aberturas que den al exterior, ya sean puertas, ventanas, extractores y otros, deben contar con sistemas de protección anti insectos, tales como mallas metálicas inoxidables de 1/16 de pulgada, cortinas de aire y otros dispositivos aprobados por el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas. Los sistemas deben impedir el acceso de insectos incluso cuando el equipo no esté en funcionamiento. Las ventanas y demás huecos deben estar construidos de manera que impidan la acumulación de suciedad. Artículo 36.- Debe contarse con luz artificial de color blanco. La intensidad será de trescientos cincuenta (350) unidades lux (31 bujía pie) como mínimo en los puestos de trabajo; de quinientos cincuenta (550) unidades lux (51 bujía pie) en los lugares donde se realicen actividades de inspección y clasificación y de un nivel equivalente a doscientos veinte (220) unidades lux (20 bujía pie) como mínimo en todos los demás puntos. La luz de los sectores de inspección será de tipo localizada. Las lámparas estarán cubiertas por un sistema protector que evite la diseminación de vidrios en caso de rotura. Artículo 37.- Las instalaciones eléctricas para luz y para los equipos estarán diseñadas con materiales aprobados y respetando las medidas de seguridad industrial correspondientes. Todos los equipos de trabajo, así como las máquinas y herramientas que sean accionadas eléctricamente, estarán polarizados a tierra. Artículo 38.- Todas las instalaciones deben mantenerse en buen estado de limpieza y funcionamiento de manera que no constituyan un foco de contaminación. Artículo 39.- Los equipos, utensilios e instalaciones accesorias utilizados para industrializar los alimentos, en particular aquellos que entren en contacto directo con los productos o sus materias primas, deben estar construidos con acero inoxidable u otro material resistente a la corrosión y de fácil limpieza. Artículo 40.- El diseño e instalación de las maquinas y equipos facilitará la limpieza y desinfección de todas sus partes y de las zonas circundantes donde se encuentren instaladas y evitará la contaminación de los productos alimenticios o sus materias primas. Artículo 41.- Queda prohibido el uso de madera en las salas donde se procesan o manipulan alimentos o materias primas sin envasar. Artículo 42.- Los equipos que entran en contacto directo con la carne deben contar con un dispositivo especial, ya sea manual o mecánico, para que previo a un nuevo uso, sean perfectamente higienizados (limpieza y desinfección). Artículo 43.- Los equipos o fregaderos destinados al lavado de alimentos estarán provistos de agua potable fría y caliente, si es necesaria. Estarán construidos de acero inoxidable u otro material aprobado con un fondo falso elevado al menos 2.5 centímetros del fondo, y se limpiarán con la frecuencia necesaria para evitar el depósito de suciedad o el estancamiento del agua o líquidos. La descarga de estos fregaderos podrá ser directa a la red de desagües, mediante interposición de cierre sifónico. Artículo 44.- Las plataformas de trabajo en las que actúan los obreros estarán construidas: 1. A plano inclinado, escalonado o levadizo a efectos de facilitar un buen desempeño en la actividad a realizar. 2. Estarán construidas con materiales inoxidables autorizados. 3. Su diseño facilitará la limpieza y desinfección de todas sus partes. 4. El piso será antideslizante y a todo lo largo del frente estará dotado de una pestaña a modo de zócalo de diez (10) centímetros de altura ejecutada con iguales materiales que los empleados para el mismo. 5. La escalera de acceso será de un material resistente anticorrosivo en ningún momento se permitirá madera, tendrá su superficie de apoyo de tipo antirresbaladizo y una baranda de seguridad metálica de material resistente anticorrosivo. Artículo 45.- Las bandejas, los recipientes y los carros destinados a contener o transportar productos alimenticios serán de acero inoxidable u otro material autorizado y responderán a los siguientes requisitos: 1. Su diseño facilitará su limpieza y desinfección. 2. Todos sus ángulos interiores serán redondeados para evitar el depósito de suciedad. 3. No podrán depositarse directamente en el suelo, sino que tendrán que hacerlo en tarimas destinadas a ese único fin, y a una altura no menor de quince (15) centímetros del suelo. 4. Se mantendrán siempre limpios y se evitará el depósito de residuos líquidos o sólidos en su interior. Artículo 46.- Los materiales y la construcción de los carros para productos ó subproductos condenados serán similares a los de uso general debiéndose contar, además, con tapa, candado, bisagra y una identificación especial bien visible con la palabra “CONDENADO S.P.”, pintada en color rojo de de un tamaño al menos de 5 centímetros. (2 pulgadas). Artículo 47.- Cuando los equipos o maquinarias efectúen un tratamiento térmico por medio de frío o calor sobre el alimento, deben contar con las instalaciones o dispositivos que permitan la vigilancia de las condiciones del tratamiento, la temperatura y el tiempo, ubicados en lugares accesibles y visibles. Artículo 48.- Todos los equipos y maquinarias deben mantenerse en buen estado de limpieza y funcionamiento de manera que no constituyan un foco de contaminación para los productos. Artículo 49.- Los equipos y utensilios de reserva se guardarán en un almacén sobre estanterías o tarimas. Artículo 50.- Los vestidores para el personal se diseñarán en base a una capacidad suficiente de un (1) metro cuadrado por persona como mínimo y deben cumplir los siguientes requisitos de construcción: 1. Estarán ubicados en lugares de fácil acceso separados de las dependencias de industrialización o elaboración y sus accesos estarán pavimentados. 2. Deben estar construidos con materiales aprobados. 3. Los pisos deben estar construidos con materiales impermeables con declive suficiente hacia las bocas de desagües, debiendo drenar los efluentes por cañería cerrada provista de cierre sifónico, directamente a la red general. No tendrán filtraciones al terreno natural o a pisos inferiores. Serán antideslizantes y deben mantenerse en buen estado de conservación, sin rajaduras, hoyos, ni deterioros que permitan el estancamiento de líquidos. 4. Las paredes estarán cubiertas con un material de superficie lisa, impermeable hasta dos (2) metros de altura desde el nivel del piso y cuando no fueran cubiertas por azulejos estarán cubiertas con pañete pulido que garantice su impermeabilización. 5. El encuentro entre las paredes y el piso será preferentemente redondeado. 6 Los techos deben estar construidos de material impermeable y aislante. 7. Las puertas y ventanas o cualquier otra abertura deben estar protegidas con tela metálica de 1/ 16 de pulgada y provistas con cierre. 8. Cada sesenta (60) metros debe contar con ventanales de dos (2) metros cuadrados como mínimo para facilitar la ventilación. Si esta se efectuara por medios mecánicos se debe asegurar una renovación del aire de diez (10) veces por hora como mínimo. 9. La iluminación artificial será como mínimo de ciento cincuenta (150) unidades lux (14 bujía pie). 10. En los vestidores deben haber bancos en cantidad suficiente como para que se puedan sentar simultáneamente hasta el 20% de los usuarios de esta dependencia. Artículo 51.- Anexo a los vestidores estarán los baños, los cuales, además de los requisitos de construcción mencionados para los vestidores, deben estar: 1. Provistos de agua fría y caliente. 2. En comunicación directa con los vestidores pero serán independientes de los sanitarios. 3. Provisto de lavamanos que podrán ser de tipo individual o piletas corridas, las que deben tener una dimensión no menor de cuarenta (40) centímetros de ancho y veinte (20) centímetros de profundidad. 4. Estos lavamanos estarán provistos de agua fría y caliente con o sin mezcladores, grifos serán por lo menos de doce (12) milímetros y estarán colocados con su boca de descarga a no menos de treinta (30) centímetros de altura del borde superior de la pileta o lavamanos. El accionamiento de los grifos será a pedal o automático 5. Dotados de dispositivos que contengan jabón líquido, cepillo, toallas de un solo uso y recipiente para depositar estas, los lavamanos deben ser limpiados próximamente a cada cambio de turno o cuando sea necesario. 6. Con la descarga de las piletas conectadas a la red de efluentes del establecimiento por cierre sifónico. En ningún caso podrán ser descargados a través de los canales de limpieza que existan en los pisos del establecimiento. Artículo 52.- Los servicios sanitarios deben reunir las siguientes condiciones: 1. Para el personal masculino, contarán con un urinario por cada treinta (30) obreros o fracción, un (1) inodoro por cada quince (15) obreros o fracción, un (1) lavamanos para quince (15) empleados o fracción y una (1) ducha por cada dieciocho (18) empleados o fracción. 2. Para el personal femenino se instalará un (1) inodoro por cada quince (15) obreras o fracción e igual cantidad de lavamanos y duchas que para los hombres. 3. Los sanitarios formaran un recinto separado de los demás por tabiques con una altura mínima de uno y medio (1.50) metros que no llegarán hasta el cielo raso. Los recintos de los sanitarios no tendrán techo propio sino que su parte superior será una abertura libre hasta el techo del local. 4. Toda instalación sanitaria de baños, sanitarios y lavamanos debe ejecutarse acorde con las normas de ingeniería sanitaria. 5. Todas las instalaciones deben mantenerse en buen estado de limpieza y funcionamiento de manera que no constituya un foco de contaminación. Artículo 53.- Queda establecido el siguiente código de colores y los que en lo sucesivo agregue el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas, para la identificación de tuberías, accesorios y elementos laborales: 1. Para las Tuberías: Azul: Aire comprimido. Gris con franjas naranja: Amoníaco; se recomienda rotular la palabra “Amoníaco”. Naranja: Vapor de agua y agua caliente Negro: Electricidad Verde: Agua fría. Amarillo: Combustibles (líquidos y gases). Gris con franjas violeta: Cloaca. 2. Equipo de Incendios: Rojo: Elementos de lucha contra incendios (extinguidores, Bocas de agua, etc.). Artículo 54.- El establecimiento debe colocar en lugares visibles carteles o letreros con la identificación del uso de los colores permitidos, distribuidos en todas las áreas del mismo. Artículo 55.- Si el establecimiento requiere modificar el uso de los colores establecidos en este Reglamento deberá solicitarlo por escrito al Encargado del Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas para su aprobación. Artículo 56.- La evacuación de aguas servidas y productos de desecho en los establecimientos obedecerán a lo siguiente: 1. Deben ajustarse permanentemente a la ley y reglamentos que sobre eliminación de efluentes líquidos, sólidos o gaseosos rijan en el país. A tal efecto deben presentar toda vez que se le requieran, los permisos emitidos por el organismo competente. 2. Será responsabilidad de las empresas o de las autoridades nacionales o municipales competentes, el hacer cumplir las normas de evacuación de efluentes de acuerdo con la legislación en vigencia. 3. Cuando la autoridad competente señale al Servicio de Inspección, el incumplimiento por parte de un establecimiento autorizado de alguna de las normas que regulan la evacuación de efluentes o residuos, se dispondrá la suspensión del Servicio de Inspección o la clausura total o parcial del establecimiento involucrado, cuando las autoridades competentes declaren que los hechos han sido corregidos se permitirá la reanudación parcial o total de las actividades. 4. La evacuación de las aguas residuales se hará de acuerdo con lo dispuesto en el presente Título, sin perjuicio del cumplimiento de otras reglamentaciones complementarias en materia de protección ambiental. 5. En los establecimientos autorizados para el sacrificio de animales o su industrialización, cuando las tareas que en ellos se desarrollen lo requieran, deben disponer de cámaras sépticas o bien plantas purificadoras de las aguas servidas. 6. Para la solicitud de autorización de todo nuevo establecimiento esta debe ir acompañada del dictamen favorable sobre efluentes y aguas servidas del organismo competente en la materia. 7. El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas determinará las condiciones en que debe efectuarse la separación de las canalizaciones de desagüe, dentro de los establecimientos. 8. En todos los casos debe separarse la sangre proveniente de la matanza, cuya descarga a los desagües no se admitirá bajo ningún concepto. Artículo 57.- El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas determinará los plazos dentro de los cuales deben cumplirse las exigencias de esta reglamentación, en los establecimientos ya autorizados. Artículo 58.- El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas, exigirá la presentación de planos de obras sanitarias, con el fin de reconocer el recorrido de las cañerías y desagües en todas las áreas del establecimiento. Artículo 59.- Los desagües de corrales, sala de sacrificio e industrialización deben separarse en tres sistemas con trampas independientes, los cuales podrán reunirse en un punto independiente fuera del establecimiento: 1. Desagües de corrales y de sus pasillos 2. Desagües de pisos. 3. Desagües sanitarios. Artículo 60.- Las aguas provenientes de los desagües a que se refiere el artículo anterior deben ser sometidas a los siguientes pre-tratamientos: 1. Las enunciadas en el Inciso 1 serán pre-tratadas por medios físicos, tales como tamices, sedimentación o por otro sistema aprobado, para obtener la separación del estiércol. 2. Las enunciadas en el Inciso 2 serán pre-tratadas para obtener la separación y recuperación de sustancias grasas. 3. Las enunciadas en el Inciso 3 serán pre-tratadas mediante tamizado y sedimentación o cualquier otro sistema aprobado para obtener la separación de los sólidos. Artículo 61.- Los desagües pluviales de todos los techos y patios no usados para la circulación de ganado de ganado en pie del establecimiento, se reunirán por canalizaciones totalmente separadas de los desagües industriales y de cloacas. Se admitirá la reunión de los desagües pluviales con los restantes, después del tratamiento de éstos últimos y siempre que ello sea factible de acuerdo con las condiciones que establezca el organismo a cargo del control del cuerpo de agua o canalizaciones receptoras de los desagües. Artículo 62.- El agua a utilizar en los establecimientos debe ser potable, libre de organismos microbianos o elementos químicos que puedan producir en los productos alimenticios contaminaciones o alteraciones de cualquier naturaleza, que afecten su condición de alimento para consumo humano sin ninguna restricción. Artículo 63.- Los establecimientos instalarán equipos para la clorinación del agua cuando así lo establezca el Servicio de Inspección, estos equipos serán preferentemente automáticos. La concentración de cloro residual libre será como mínimo el exigido para el agua potable de consumo humano, según la norma vigente en el país. El Servicio de Inspección controlará que en situaciones especiales se cubran las necesidades específicas de cada establecimiento. La empresa suministrará al Servicio de Inspección un equipo para la determinación de la concentración de cloro libre. Artículo 64.- Cada seis (6) meses como mínimo, el establecimiento debe realizar un análisis químico y cada treinta (30) días un bacteriológico que permita apreciar al Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas, las características del agua en uso respecto a su potabilidad. Artículo 65.- El agua potable debe reunir las condiciones microbiológicas y químicas establecidas en las Normas Dominicanas NORDOM 1, Agua Para Uso Doméstico. Artículo 66.- Los análisis químicos y microbiológicos se realizarán en los laboratorios oficiales o aquellos que el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas autorice para tal efecto. Artículo 67.- Cuando se utilice agua no potable para los fines autorizados por este reglamento, los depósitos estarán netamente separados y los circuitos de distribución serán distintos y ejecutados en forma tal que ni aun accidentalmente pueda mezclarse con el agua potable. Artículo 68.- No se permitirá el paso de cañerías de agua no potable o residual a través de los ambientes de industrialización donde se elaboren o manipulen productos comestibles. Artículo 69.- La disponibilidad total de agua de un establecimiento se calculará por la suma de la capacidad de los depósitos más la capacidad de suministro horario de la fuente de origen, multiplicada esta última por el número normal de horas de trabajo. El cálculo de estimación a tener en cuenta para los establecimientos será: 1. Cuando se faenen e industrialicen vacunos u otros rumiantes, se estimará en mil quinientos (1500) litros por animal y en quinientos (500) litros por cada porcino. 2. Cuando se elaboren, empaquen carnes y productos cárnicos, la disponibilidad de agua potable para las necesidades del establecimiento será de veinticinco (25) litros por kg. de producto terminado. 3. En ambos casos estas cifras son básicas y serán adecuadas por el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas de acuerdo a las condiciones de trabajo. Artículo 70.- Las tuberías conductoras de agua potable, no potable y servida serán identificadas con los colores establecidos en el presente reglamento. Artículo 71.- El hielo utilizado en contacto directo con los productos alimenticios, no debe contener ninguna sustancia que represente peligro para la salud o pueda contaminar el producto. En todos los casos será producido a partir de agua potable y si el establecimiento compra el hielo, deberá tener una certificación de potabilidad del mismo. Artículo 72.- Los establecimientos adoptarán y documentarán un sistema de control de insectos y roedores, el cual deberá ser aprobado por el Servicio de Inspección. Artículo 73.- La documentación correspondiente a dicho sistema, así como la metodología, forma de vigilancia, deben estar a disposición del Servicio de Inspección. Artículo 74.- Los productos químicos utilizados tales como cebos raticidas, insecticidas y cualquier otro, deben ser aprobados y registrados por la autoridad oficial competente en el país. Artículo 75.- Los raticidas, insecticidas, desinfectantes y demás sustancias potencialmente tóxicas deben almacenarse en habitaciones o armarios cerrados con llave; se utilizarán de forma que no exista riesgo de contaminación de los productos. Artículo 76.- Los establecimientos contarán con un local independiente, o un sistema adecuado, para almacenar los desechos. Su diseño evitará la emanación de olores, salida de líquidos y el acceso de insectos, roedores y animales domésticos. Artículo 77.- La evacuación de los desechos sólidos, semisólidos o líquidos de los lugares donde se depositan o almacenan debe ser un proceso continuo, y se limpiarán empleando agua clorada y los utensilios necesarios para que estos se mantengan limpios y se reduzca el peligro de contaminación. Artículo 78.- Queda prohibido el depósito de los materiales y utensilios de limpieza en las salas de elaboración o cámaras frigoríficas. Artículo 79.- Los elementos de limpieza deben estar fabricados con materiales aprobados. Queda prohibido el uso de madera para ese fin. Artículo 80.- Las cámaras frigoríficas son los locales construidos con material aislante térmico, destinados a la conservación por medio del frío de los productos perecederos. Artículo 81.-La capacidad de las cámaras frigoríficas en cuanto a volumen se refiere, será aprobada por el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas, según el producto a almacenar, enfriar o congelar y de acuerdo a las condiciones de temperatura que se deba obtener para cada producto. Artículo 82.- Las cámaras frigoríficas cumplirán los siguientes requisitos higiénicos sanitarios y de construcción. 1. El